Für echte Kerle: Das perfekte Rumpsteak - (englisch) mit Sauce Béarnaise

Hallo zusammen,

bei meiner Neuvorstellung hatte ich bereits erwähnt, dass ich leidenschaftlich gerne koche, hier ein Klassiker:





Das ganze ist eigentlich idiotensicher beschrieben, falls die Béarnaise dennoch in die Hose geht, seid nicht traurig, denn es ist nicht einfach eine Soße auf Eierbasis zu kochen. Mit etwas Erfahrung gelingt auch dieses Meisterwerk menschlicher Kochkunst  


Für das Steak:

-Eine gute Pfanne, am besten eine handgeschmiedete (extra für Fleisch)
-Eine Kuh --> davon ein schönes Stück Rumpsteak (ca. 400gr) und mindestens 3cm dick
-Steakgewürzsalz
-Butterschmalz
-ein Stück Kräuterbutter


Für die Sauce Béarnaise:

-ein spezieller Topf, wo man Wasser in den Rand füllen kann oder man macht es im Wasserbad (schwieriger)
-300gr Butter
-4 frische Eier (sehr wichtig, dass sie frisch sind, da die Sauce nicht gekocht wird)
-eine kleine Schalotte
-100ml Weißwein (trocken)
-2 Esslöffel Estragon
-1 Esslöffel Kerbel
-1 Esslöffel Petersilie
-ein spritzer Zitronensaft
-Salz zum abschmecken


Für die Pommes:

-eine Friteuse
-Pommes (wer hätte das gedacht)





Die Scharlotte schälen/pellen und sehr feinhacken, kurz in etwas Butter andünsten, heraus nehmen und beiseite stellen.

Ein spezieller Topf für die Béarnaise ist von Vorteil, ansonsten macht ihr ein Wasserbad. Dazu nehmt ihr einen Topf und füllt ihn etwa halb (etwas weniger) mit Wasser. Nun kommt eine Schüssel in den Topf, die so gerade noch hinein passt. Kleiner geht auch, aber man kleckert dann zwangsläufig mit Wasser. Ihr könnt hierfür ruhig den ungespülten Topf von vorhin nehmen, kommt ja nur Wasser rein.

Nun trennt ihr das Eigelb vom Eiweiß und gebt das Eigelb in die Schüssel. Den Wein hinzuschütten und das ganze bei leichter Temperatur schaumig schlagen. Das Wasser darf niemals kochen! Perfekt ist eine Temperatur, wo ihr noch so gerade den Finger eintauchen könnt, ohne dass es weh tut.

Wir brauchen jetzt die Butter, aber flüssig. Ich saue mir hierzu keinen weiteren Topf ein, die Mikrowelle macht den Job genau so gut. Ein schmales, hohes Gefäß verwenden und die Butter nur kurz schmelzen! Ist die Butter zu heiß, erst abkühlen lassen. Es gibt Leute, die klären die Butter noch, braucht man aber nicht, macht nur noch mehr Geschirr schmutzig.

So, nun die Butter tröpfenweise in das Eigelb-Wein Gemisch schlagen und ständig umrühren. Bekommt die Masse Konsistenz, kann man die Butter in einem dünnen Strahl hinzu kippen, auch hier wird weiter umgerührt bzw. geschlagen (ähnlich wie bei Mayonaise, da ist es das Öl). Nun kommen die Gewürze in die Sauce, mit einem Spritzer Zitrone und Salz abschmecken und ---> wie könnte es anders sein, richtig, umrühren. Hier kann jetzt nichts mehr schiefgehen, solange die Temperatur nicht zu hoch ist, am besten den Herd ausstellen, da das Wasser noch genug Hitze hat. Während man jetzt anfängt das Steak zu braten, ab und an mal die Sauce umrühren, der Schneebesen kann in der Schüssel (stecken) bleiben.





Die Pfanne muss sehr heiß sein! Ist das der Fall, etwas Butterschmalz hinzugeben. Das Steak soll nicht schwimmen, nur wenig Fett benutzen.

Das Steak wird zuvor mit der Hand etwas platt gedrückt und nicht gewürzt. Dann ab in die Pfanne damit. Nach etwa 2 Minuten wenden, wieder 2 Minuten braten lassen. Danach auch noch kurz alle Ränder etwa jeweils 30 Sekunden anbraten. Beim drehen und wenden ist darauf zu achten, das Steak nicht einzustechen, da sonst der Fleischsaft austritt. Das gibt nicht nur eine riesen Sauerrei (es spritzt wie blöd aus der Pfanne), sondern macht das Steak auch noch trocken.

Das Steak aus der Pfanne entnehmen und in Alufolie wickeln, ich baue mir zuvor immer ein kleines "Becken" und klappe dann die Ränder über das Fleisch. Das ganze kommt jetzt ca. 5 Minuten in den auf 120 Grad vorgeheizten Backofen.

Wenn die Zeit um ist, das Steak nicht sofort servieren, sondern noch etwas in der Alufolie ruhen lassen, 2-3 Minuten reichen aus. Aber natürlich zuvor aus dem Backofen holen, sonst ist es nicht mehr englisch. Jetzt einen Teller in den Backofen stellen, diesen könnt ihr ausschalten. Auf vorgewärmten Tellern isst es sich besser.




Hier sollte man nicht auf den Preis achten, da fettige und billig produzierte Pommes euer Meisterwerk zerstören!

Friteuse vorheizen (175 Grad), und zwar so, dass sie beim Anfang der Ruhezeit fürs Steak schon heiß ist.
Die Pommes 1 Minute frittieren. Dann wieder eine Minute herausholen, damit das Fett wieder auf die 175 Grad kommt. Dann nochmals 3 Minuten bruzeln lassen. Das mache ich immer so, da in der einen Minute die Pommes "geschlossen" werden, sinkt die Temperatur vom Fett allerdings zu stark ab, werden die Pommes fettig. In der Garzeit (Pommes) das Steak aus der Alufolie befreien und auf dem vorgewärmten Teller anrichten und mit Kräuterbutter bestreichen. Jetzt noch das Gewürsalz über das Steak streuen.

Sind die Pommes fertig, abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Die Schüssel lege ich zuvor immer mit Küchenpapier aus, das zieht nochmals Fett ab. Kurz umrühren, Papier raus und die Pommes leicht salzen, auf den Teller geben. Jetzt kommt das Highlight, unsere selbstgemachte Sauce Béarnaise! Wieviel davon, ist eure Sache. FERTIG  


Hier noch ein paar Bilder:

Das Steak in voller Pracht
Sie haben nicht die Berechtigung Links zu sehen.
Registrieren oder Einlogen

Die Profi-Pfanne nebst Opfer
Sie haben nicht die Berechtigung Links zu sehen.
Registrieren oder Einlogen

Und das ganze, wie es fertig aussieht
Sie haben nicht die Berechtigung Links zu sehen.
Registrieren oder Einlogen


Guten Appetit und viel Spaß beim nachkochen

wünscht euch

Chris

Ausgezeichnetes Rezept.Hab hier gerade Besuch aus Frankreich,die lesen mit.der Didier sagt ,dass nur die Engländer es schaffen aus einem guten Stück Fleisch durch kochen und Pfefferminzsauce was für den Rest von Europa ungenießbares zu machen.

Wie schön hier einen neuen Koch  zu heißen.
Das Rezept ist nicht schlecht, Nur die Pommes würde ich kurz selber machen. Billiger besser.
Macht natürlich mehr Dreck  Und da ich bereits gelesen habe das Du nicht so gerne Geschirr sauber machst,
ist das nix für Dich 

Lieben Gruss und viele neue Rezepte bitte.....
Jabba

Hallo,
hast du auch was für Fleischlose Kerle 
Gruss
  stinger 

Hallo erstmal  im Forum und viel Spaß!

Mh, da läuft mir ja das Wasser im Mund zusammen! Wird auf jeden Fall irgendwann mal ausprobiert! Danke für das Rezept! 

Gruß Luca

Geschrieben von Zitat von stinger Hallo, hast du auch was für Fleischlose Kerle Gruss   stinger

Hmm, ob das auch mit Tofu schmeckt? Probier es aus  Oder Veganer? Dann fällt die Soße auch weg 

Willkommen im Club 

Und als Einstand gleich ein Rezept ganz nach meinem Geschmack  wie sollte man(n) auch ein Steak schon essen ausser "englisch" 

Geschrieben von Zitat von Jabba Nur die Pommes würde ich kurz selber machen. Billiger besser.

Bisher haben mich selbstgemachte Pommes nicht überzeugt, oder besser gesagt der Aufwand. Es gibt wirklich tolle und leckere Pommes im Handelshof, da lohnt sich meiner Meinung nach nicht der Aufwand. Wenn du ein gutes Rezept für die Pommes hast, immer her damit! Ich lasse mich gerne vom Gegenteil überzeugen 

Hier mal ein Rezept für Belgische Pommes.

Zutaten :

750 gr Kartoffel mehlig kochend ( Sorte Bintje )
Salz nach belieben
Rinderfett oder alternativ ! ( Ich bevorzuge auf jedenfall Rinderfett )

Belgische Pommes werden mit einer mehligkochenden Sorte Kartoffeln, wie z.B. Bintje, die auch für die Zubereitung von Pommes frites oder Kartoffelchips verwendet wird, zubereitet. Belgische Pommes wurden in Belgien ursprünglich in Rindernierenfett frittiert, die ihnen den typischen Geschmack verliehen. Heutzutage werden sie allerdings nur noch sehr selten in Rindernierenfett frittiert. Am besten verwendet man eine Fritteuse und normales Frittierfett. Damit Belgische Pommes innen weich und außen knusprig werden, werden sie in zwei Frittiervorgängen frittiert. Kartoffeln schälen, waschen und in dicke Stifte schneiden. Das geht am besten, wenn man die Kartoffeln der Länge nach in fingerdicke Scheiben schneidet und dann in Stifte. Die Kartoffelstifte gründlich mit Wasser waschen, damit die Kartoffelstärke ausgespült wird. Kartoffelstifte anschließend gut trocknen, damit es beim Frittieren nicht so spritzt. Dafür die Kartoffelstifte am besten in ein sauberes Geschirrtuch wickeln. Die Fritteuse für den ersten Frittiervorgang zunächst auf die niedrigste Temperatur von ca. 150° vorheizen. Kartoffeln in drei Portionen zu je 250 g teilen und nacheinander frittieren. Dafür die Kartoffelstifte in den Frittierkorb geben und beim Absenken in das heiße Frittierfett den Korb mehrmals kurz auf und ab schwenken, damit die Pommes nicht am Korb kleben, sondern frei im Fett schwimmen. Nach ca. 6 Minuten sind die Pommes gar. Belgische Pommes aus dem heißen Fett heben, gut abtropfen lassen und zum weiteren Abtropfen auf Küchenkrepp legen. Wenn alle Pommes vorfrittiert sind, die Temperatur an der Fritteuse auf 175° hochstellen. Belgische Pommes wieder portionsweise in ca. 1 Minute, wie oben auf dem Bild zu sehen, goldgelb frittieren. Wichtig ist, dass zwischen jedem Frittiervorgang gewartet wird, bis das Fett wieder die Temperatur erreicht hat. Damit Belgische Pommes knusprig bleiben, schüttet man sie zum Schluss zum Abtropfen in ein Sieb. Wenn man Belgische Pommes wie beim ersten Frittiervorgang auf Küchenpapier legen würde, würde die Feuchtigkeit in die Pommes zurückschlagen und sie weich werden lassen. Belgische Pommes nach Geschmack leicht salzen.

Liebe Grüsse
Jabba